Сталик Ханкишиев: Хорошая еда изменит Россию

Известного кулинара, писателя, телеведущего, блогера Сталика Ханкишиева нет надобности подробно представлять. Его книги, в основном, посвященные восточной кухне, очень популярны. Одна из них – "Базар, казан и дастархан" – стала победителем конкурса поваренных книг в Париже. Сейчас готовится немецкое издание, и можно не сомневаться в его будущем успехе. Это тем более удивительно, что у Сталика Ханкишиева нет специального кулинарного образования. И все же он стал звездой. Как это ему удалось?

Сталик Ханкишиев: И хорошо, что у меня не было того кулинарного образования, которое давали в Советском Союзе. Иначе бы из меня получился тот самый студент кулинарного техникума, которого так смешно изображал Геннадий Хазанов. Но говорить, что я вообще ни у кого не учился, нельзя, потому что я учился и продолжаю учиться всю свою жизнь. Учиться, выражаясь несколько пафосно, у народа. Я тщательно изучаю прежде всего народную кухню, национальную кухню. И, разумеется, были и есть какие-то конкретные люди, общение с которыми очень помогло мне. Это люди старшего поколения, которые многое мне объяснили и показали.

Кроме того, кулинария - это такая область, которая находится на пересечении, на стыке многих наук и профессий. Здесь и гигиена питания человека, и физиология, и термодинамика, и химия. Хороший повар готовит не руками, хороший повар готовит, прежде всего, головой. Рассуждения о кухне (у меня, к счастью, есть для этого время последние несколько лет) и чтение книг дали мне, возможно, даже больше, чем я узнал от других людей.

DW: Вы сказали, что занимаетесь национальной кухней. Но на самом деле речь идет о нескольких национальных кухнях. Отец - азербайджанец, мать - немка, вы выросли в Узбекистане, рассказываете о своих татарских наставниках-поварах, о бухарских евреях, у которых тоже учились готовить... А предпочтения какие-то все же есть?

- Мои предпочтения - это хорошая кухня. К какой бы из национальных кухонь ни принадлежала та или иная еда, если она хорошо приготовлена, я ее и предпочитаю. А сужать рамки и говорить "фу" значит обкрадывать себя. Можно сравнить кулинарию с огромным ковром, который покрывает всю землю. И вырезать оттуда какие-то лоскуты, мол, я буду только это, а остальное мне неинтересно, просто глупо. Мир - очень разный, и чем разнообразнее, тем вкуснее.

- Ваши книги – особенные. Это не просто поваренные книги с рецептами, хотя рецепты в них, конечно, тоже есть. Прекрасно изданные, отлично иллюстрированные, напечатанные на хорошей бумаге книги, настоящие художественные альбомы! Это довольно дорогое удовольствие. И все же их раскупают, несмотря на то, что можно бесплатно распечатать любые рецепты из интернета…

- Могу добавить еще: все то, что попадает в мои книги, сначала можно прочесть, увидеть в моем блоге в интернете. В книгах все эти разрозненные рецепты, тесты и так далее складываются в достаточно стройную, гармоничную структуру. Есть определенная идея, которую я хочу донести до читателя, поэтому соответствующим образом строю композицию.

- Один из российских критиков назвал жанр, в котором вы работаете, кулинарной беллетристикой. Вам нравится такое определение?

- По-моему, беллетристика обычно обозначает в русском языке легкое чтиво. Но не думаю, что мои книги - такое уж легкое чтиво, что все сразу становится понятно, все получается. Правда, я рассказываю об очень простых вещах, нередко очевидных. И хорошо, если человек, прочитав мою книгу, скажет: "Я так и знал. Я так и думал". Значит - я до него эту мысль донес, и он ее уже не забудет.

- Профессиональные повара, как правило, не любят, когда им, так сказать, заглядывают через плечо. Вы же – как автор книг, блогер, телеведущий –все выставляете напоказ, раскрываете все секреты, тонкости…

- Я не знаю, почему профессиональные повара не хотят, чтобы все узнали, как именно готовится коронное блюдо в ресторане, где они работают. Возможно, они опасаются, что станут тогда меньше зарабатывать. А у меня, кроме желания заработать, есть еще и другие цели. Мне хочется, чтобы еда в России была более качественной, чем сейчас. Продуктов стало больше, но часто утрачивается их качество. Больше стало дешевой курятины, плохой колбасы, больше усилителей вкуса, ароматизаторов, больше ухищрений пищевых химиков. А я рассказываю о простой кухне, где еда готовится совершенно традиционными способами из традиционных, простых продуктов, и в результате получается вкуснее.

Если люди привыкнут к хорошей еде, полюбят эту еду, то, в конце концов, перестанут питаться тем, что предлагают супермаркеты в России. Не только хорошие книги должны изменить мир, но и хорошая еда. Все хорошее меняет мир к лучшему. Если человек вкусно ест, то, наверное, ему уже будет противно ходить по разбитому тротуару, он не сможет слушать плохую музыку... Я смотрю на те продукты, на те полуфабрикаты, которые сейчас предлагаются в широком ассортименте, и мне просто стыдно. Но наши люди это едят. Как изменить их вкус в широком смысле этого слова? Надо научить их для начала питаться хорошо, вкусно, полезно. Ведь от питания во многом зависит здоровье человека. И от того, как накрыт стол. Не надо привыкать есть на газете что-то завернутое в бумагу. Еда должна быть приготовлена и сервирована с уважением к едоку.

Сталик Ханкишиев  — кулинар, писатель и фотограф. Автор кулинарных книг, посвящённых в основном восточной кухне. Хотя Ханкишиев не является профессиональным поваром или ресторатором, его книги стали популярны в России, во многом благодаря умелому издательскому маркетингу. По отцу Ханкишиев - азербайджанец, мать немка.