Ləziz qış azuqəsi - qurut

Süd və süd məhsullarından hazırlanan ləziz təamlar (qatıq, pendir, qaymaq, bulama, ayran, şor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və s.) arasında qurut özünəməxsus xüsusiyyəti ilə seçilir.

Qeyd edək ki, qurut ilk dəfə Orta Asiyanın köçəri xalqları tərəfindən hazırlanmış süd məhsuludur. Bu məqsədlə Qırğızıstanda dəvə, keçi və ya madyan südündən, Özbəkistanda inək südündən, Türkmənistanda dəvə südündən, Monqolustanda isə camış südündən istifadə olunur.

Qurutun hazırlanması üçün həm süzmə, həm də şordan istifadə edilir. Əsasən yay aylarında süzmə və ya şor duzlanaraq yoğurulur və balaca kündələr şəklində yumrulanır. Ağacın nazik budaqlarından hörülmüş “çəpərə”nin və ya təmiz taxta parçaları üzərinə səliqə ilə düzülüb, kölgəli yerdə üstü tənziflə örtülü şəkildə bərkiyənə qədər qurudulur. Gün altında qurudulan qurutun rəngi sarı olduğundan kölgədə qurudulması daha məqsədəuyğundur. Bu şəkildə hazırlanan qurut həm ağ çalarlı olur, həm də onu uzun müddət saxlamaq mümkündür. Qeyd edək ki, qurut nə qədər bərkdirsə, bir o qədər keyfiyyətli hesab olunur. Qurutu pambıq parçadan olan torbalara yığıb, uyğun şəraitdə uzun müddət saxlamaq mümkündür. Qurd əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün torbanın içərisinə yarpız da qoyulur. Düzgün hazırlanmış, vitaminlərlə zəngin olan bu məhsul keyfiyyətini itirmədən uzun müddət saxlanıla bilər. Buna görə də qurut qədim zamanlarda səyyahların, döyüşçülərin, köçəri həyat tərzi sürən insanların əlverişli qida məhsulu olub.

Qurutun istifadəsi zamanı onun doğranılaraq əzilməsi məqsədəuyğun deyildir. Çünki bu zaman tam əzilmir və alınan kütlənin içərisində bərk hissəciklər qalır. Qurutu əzmək üçün ilıq sudan istifadə olunmalıdır. Qaynar su isə alınan məhsulun çürüməsinə səbəb ola bilər.

Qurutun dadı duzlu, turşməzə, bəzən isə şirintəhər olur. Dəvə südünün kimyəvi tərkibi inək südünə yaxın olsa da, dəvə südündən hazırlanmış qurutun tərkibində C və D vitaminləri çox, laktoza və kazein isə az olur. Keçi südündən hazırlanmış qurut D vitamini ilə zəngin olduğundan raxit xəstəliyi olan uşaqlar üçün faydalı hesab edilir. Tərkibində siyal turşusunun çox olması immun sistemin möhkəmlənməsinə müsbət təsir göstərir. Keçi südündən hazırlanmış qurut A və B qrupu vitaminləri, Ca, Fe, Mg, K və digər minerallarla da zəngindir. Həmçinin məhsulun tərkibində proteinlərlə yanaşı, zəngin yağ birləşmələri də mövcuddur. Tərkibindəki zülalların aminturşu spektri insan südü zülallarının aminturşu tərkibinə oxşardır.

İnək südündən hazırlanan məhsula nisbətən madyan südündən hazırlanan qurutun yağlılığı 2 dəfə az olsa da, tərkibində doymamış yağ turşuları və laktozanın miqdarı çoxdur.

Camış südündən hazırlanmış qurut isə xoşagəlimli dada malikdir və heç bir qoxusu yoxdur. Konsistensiyası inək südündən hazırlanmış qurutdan daha sərtdir.

Ümumiyyətlə, bu süd məhsulu qışa hazırlanan nemətlər içərisində dadlı olduğu qədər də faydalıdır. Vaxtilə Moskva Ümumittifaq Yağ və Pendir Sənayesi Elmi-Tədqiqat İnstitutunun əməkdaşları tərəfindən qurutun qida xüsusiyyətləri barədə bir sıra araşdırmalar aparılıb. Araşdırmaların nəticəsinə görə, qurutun hazırlanma prosesində süd-turşu bakteriyaları qrupuna daxil olan Lactobacillus bulgaricus xüsusi rol oynayır. Tərkibi zülallar, fermentlər, bioloji aktiv maddələr və orqanizm üçün zəruri olan mikroelementlərlə, həmçinin A, E, D, C, B qrupu vitaminləri ilə zəngindir. Qurutun kimyəvi tərkibi hazırlandığı xammaldan asılı olaraq dəyişir. Belə ki, 100 q məhsulun tərkibində orta hesabla 19 % yağ, 33,3 % zülal, 0,9 %  karbohidrat, 2 % duz, 15 % nəmlik, 30-35° T turşuluq olur. Qurut həm yüksək enerji dəyərinə malik (260 kkal/ 100 q), həm də orqanizm üçün olduqca faydalı qida növü hesab edilir. Tərkibi vitamin və minerallarla zəngin olduğundan xüsusilə də qış fəslində istehlakı daha məqsədəuyğundur.

Qurutun müntəzəm istehlakı orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsinə tənzimləyici təsir göstərir. Belə ki, qurut həzm prosesini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, bağırsaqlarda çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısını alır və faydalı mikrofloranın balansını təmin edir. Qurutun ağır metal duzların orqanizmdən kənarlaşdırılmasında da rolu böyükdür. Xalq təbabətində qurut qəbizlik, kolit, qaraciyər və öd yollarının iltihabı, piylənmə, ateroskleroz, hipertoniya və anemiya kimi xəstəliklərin müalicəsində, həmçinin fiziki və zehni yorğunluğun, ürəkbulanma və susuzluğun aradan qaldırılması məqsədilə istifadə olunur. Tərkibində olan kalsium və fosfor asan mənimsənildiyindən dişlərin və sümüklərin möhkəmlənməsinə müsbət təsir göstərir, eləcə də osteoporoz riskini azaldır.

Qurutun tərkibində olan askorbin turşusu (vitamin C) immun sistemin möhkəmlənməsinə stimullaşdırıcı təsir göstərməklə, orqanizmin müxtəlif xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır. Tərkibində turşuluğun çox olması piylənməyə meyilli insanların orqanizmində yağların parçalanmasına kömək edir. Odur ki, bu qida məhsulundan istifadə etmək bədən çəkisinin azalmasına, həmçinin orqanizmdə turşu-qələvi balansının tənzimlənməsinə müsbət təsir göstərir. Faydalı xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, bəzi hallarda istehlak edərkən diqqətli olmaq lazımdır. Belə ki, süd zülalına (kazein) qarşı allergiyası olan insanlar qurut istehlak  edərkən bu amili nəzərə almalıdırlar. Tərkibi duzla zəngin olduğuna görə həm böyrək və ürək-damar sistemi xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə, həm də mədə-bağırsaq sistemində iltihabi proses olanlara qurutun istehlakı məsləhət görülmür.

Sanitar-gigiyenik tələblərə uyğun şəraitdə hazırlanmış qurut müxtəlif patogen mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz mühit hesab olunur. Tərkibində saxarozanın olmaması və asidli birləşmələr üstünlük təşkil etdiyindən bu süd məhsulu gec xarab olur. Buna baxmayaraq, qurut quru və yaxşı havalandırılan yerdə saxlanılmalıdır.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun  Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, K. Əliyeva, R. Kəngərli, F. Əlizadə tərəfindən hazırlanıb.